Besleyici Öğütme Sebzelerde Kabulden Sonra

Kabartma, meyve ve sebzeler gibi yiyeceklerin muhafaza sırasında istenmeyen değişikliklere neden olabilecek enzimleri öldürmek için kısa sürede kaynatılması veya buharlaşmasıdır. depolama. Bu değişiklikler renk, lezzet, doku ve besin yoğunluğu kaybı içerir. Sebzeler dondurulmadan veya kurutulmadan önce ağartılmalıdır. Ağartma, besin depolamasından ve muhafaza edilmesinden besin kaybı oranını önemli ölçüde düşürürken, özellikle de suda çözünen besin maddelerinin azaltılması gibi bazı besin maddelerinin kaybına neden olur.

Günün Videosu

Makro Besinler

Blanching, bazı sebzelerde karbonhidrat, yağ ve suda çözünen protein miktarını azaltabilir. 1970'li ve 80'li yıllardaki erken araştırmalar, bu besin maddelerinin birkaç sebzede azaldığını gösterdi; örneğin 1976 yılında yapılan araştırmada, beyazlatmanın, bir tür protein olan albümin ve proteinlerin yapı taşları olan amino asitler azaldığını buldu. Daha yakınlarda, açma ve dondurma işleminin 20'den fazla sebzenin besin maddesi üzerindeki etkisine ilişkin "Gıda ve Tarım Bilim Dergisi" nde 2003'te yapılan bir araştırmada, ağartma işleminin, sebzelerin diyet lifi içeriği üzerinde herhangi bir etkisi olmadığı bulundu veya bazılarında durumlarda, mevcut miktarlarda bir miktar arttı.

Vitaminler

Tüm vitaminler yağda özülebilir veya suda çözünür. A, D, E ve K vitaminleri, yağda çözünürken, C vitamini ve B kompleksi suda çözünebilir. Blanching, yağda çözünen besin maddelerinin parçalanmasını önlemeye yardımcı olur, ancak bu süreçte bazı suda çözünen besinler kaybolur. Askorbik asit ve tiamin fırınlama gibi termal tedavilere karşı özellikle hassastır ve ısınmaya maruz kalındığında kolaylıkla parçalanır. Daha önce bahsedilen 2003 çalışması folik asit özellikle kabarcıklanma ve karotenoidlere karşı hassastır ve özellikle de esnektir.

Mineraller

"Gıda ve Tarım Bilim Dergisi" nde yayınlanan bir araştırma incelemesine göre, sebzelerin mineral ve diyet lifi içeriği, işlenmeden kaynaklanacak zararlara karşı daha dayanıklıdır. vitaminlerden daha iyidir. University of California-Davis araştırmacıları, ağarmadan sonra minerallerin yaklaşık yüzde 78 ila 91'inin korunduğunu belirtti. Ayrıca, sert suya batırıldığında, kalsiyum, potasyum ve sodyumun sudan alınması işlemden kaynaklanan potansiyel mineral kaybını çoktan aştığını açıklıyorlar.

Antioksidanlar ve Fitosteroller

Aynı UC-Davis ekibi tarafından hazırlanan bronzlaşma, fenolik antioksidanların depolamada oksidasyona uğramasını önlediği ve insan vücudunda bulunan bu antioksidan miktarını artırdığı anlaşıldı. Bununla birlikte, araştırmacılar 2003 "Besin ve Ziraat Bilimi Dergisi" çalışmasında, ağartma ve dondurmadan sonra fenolik antioksidanların yüzde 20-30'unu kaybettiğini ve bu tutarsızlığı suda çözünür fenollerin süzülerek çözündüğünü söyleyerek çalıştıklarını belirttiler ağartma sırasında su ve tüm fenolik antioksidanlar havaya maruz kaldıkça biraz okside olabilirler.Aynı çalışmada, ağartma işleminde, bitki sterollerinde bozulma meydana gelmediği bulunmuştur.

Boyama Tipleri ve Prosedürleri

Sebzeler kaynar su veya buharda ağartılabilir, ancak buharla ağartmada daha az besin kaybedilir. Eğer suda bronzlaşıyorsa, 1 galon suyunu kaynar kaynatıncaya kadar ısıtın ve her seferinde suyu dolaştırmak için bir seferde sadece 1 libre sebze ilave edin. Tencereye bir kap yerleştirin ve su kaynamaya başladığında ağartma işlemini zamanlamaya başlayın. Blanching zamanları sebze her türüne göre değişir. Buharı havlama, yiyecekleri yeterli sıcaklığa getirmek için daha uzun sürer. Sebzelerin iç kısmı hedeflenen enzimleri öldürmek için 180 ila 190 derece F'lik bir sıcaklığa ulaşmalıdır.

Dikkat Edilecek Hususlar

Isıyla üretilen işlemleri durdurmak için havluyu beyazlatmadan hemen sonra buzlu suda soğutun. Besin içeriğindeki azalmayı daha da azaltmak için, kullanılan beyazlatma yöntemine bakılmaksızın, ağartma reçetenizde veya talimatlarınızda yalnızca uzun süre blanch sebzeleri önerilir. Çok az miktarda ağartma, amacına hizmet etmeyi başaramayacağı halde, havlama gereksizdir ve sadece daha fazla miktarda gıdayı yok etmeyi başaracaktır.