Tavlamayı Kızarmaya Nasıl Katılırım

Kızarmış tavuk, özellikle de Güney'de bir rahat yiyecek elyaftır. Düzgün hazırlandığında, dışta gevrek ve altın, iç nemli ve sulu olur. Bazen, altın görünüm etin içinden kan damlaması veya diğer kırmızı meyve suları ile gölgelendi. Bu, tavuk pişirmeden önce ele alınabilir.

Günün Fısıtı

Kan ve Pigment

Tavuklarda insanlarda olduğu gibi oksijen hücrelerinden hemoglobin, kanda, kas dokusunda miyoglobin ile dağıtılır. Bu maddeler kendilerine has kırmızımsı tonlar veren demir içerir. Bacak kemiklerinin uçlarından ve bazen uyluktaki femoral arterden sızan koyu kırmızı kan görürsünüz. Paler miyoglobin kırmızıya başlar ve tavuk pişirirken berraklaşır. Kemiklerin kemik iliğinden ete kırmızı pigmente izin verdiği için, çok genç fritözlerde, bacak kemiklerindeki et tamamen pişirilmiş olsa da genellikle kırmızı ve kanlı görünebilir.

Pre-Soaking

Pişmiş tavuğunuzdaki kan veya miyoglobin görünümünü en aza indirgemenin bir yolu pişirmeden önce ıslatmaktır. Tavuk parçaları parçalayın, varsa aşırı yağ ve cildin ceplerini çıkarın. Tavuğu büyük bir cam veya paslanmaz çelik kasede yerleştirin ve buzlu suyla örtün. Tavuğu 30 dakika kadar ıslatın, sonra iyice tahliye edin ve kağıt havlu ile kurutun. Kan ve miyoglobin çoğu soğuk suya batırılır.

Brining

Suya tuz eklerseniz, tuzlu suya çevirirseniz, ön ıslatmanın etkisi büyütülür. Bu, kanını kuştan ozmoz yoluyla çıkararak tavuk "kosher" etmek için kullanılan süreçtir. Zekalı aşçılar tuzun ete gireceğini bilerek salamura baharat ve baharatlar ekleyerek bu avantajdan yararlanırlar. Net etki, çok daha az kanla birlikte daha lezzetli bir porsiyon tavuk parçasıdır. Basitçe ıslatmak gibi, kabartmak tavuk kızartıldığında kanamanın olasılığını azaltır.

Par-Pişirme

Pişirme tavukta fiziksel değişikliklere neden olur. Kas dokusunda ve kemik iliğindeki proteinler ısıtılırken kontrat başlar ve sertleşirler. Sözleşme yaptıklarında, hücreler duvarlarında fazla sıvı hareketsiz hale getiremiyorlar. Bu, kan ve miyoglobinin zorla dışarıya çıkarılması anlamına gelir. Bazı aşçılar tavuklarını kızartmadan önce su ya da suyla kaynatarak eşit pişirin. Bu kan ve miyoglobinin çoğunu etten dışarı atar; kızarmış tavukların rengini değiştirmek için daha az yer bırakır.