Balın Pastörize Edilmesi Antioksidanları Çıkar mı?

Bal, bal arılarından çiçek nektarından üretilen tatlı sıvıdır. Bal antioksidan bakımından zengindir, çünkü nektarın toplandığı çiçekler bitki antioksidanlarına sahiptir. Bal antioksidanlarının etkileri hakkında insan kanıtı sınırlıdır, ancak antibakteriyel, antiviral, anti-inflamatuar etkilere sahip olabilirler. Bununla birlikte balın pastörize edilmesi antioksidan içeriğini değiştirebilir.

Günün Videosu

Bal Antioksidanlar

Bal, polifenoller olarak adlandırılan farklı antioksidan bileşiklerin bir karışımına sahiptir. Bunlar başta olmak üzere quercetin, kaempferol, luteolin, apigenin, glangin ve krizini içerir. Antioksidan içeriği birkaç faktöre bağlıdır; arı türleri, bitki çeşitleri, mevsim, çevre ve işleme yöntemleri. Bal türüne bağlı olarak, antioksidan içeriği, kilim başına 56 ila 500 miligram antioksidan arasında değişebilir. Balın yüksek antioksidan çeşidi olan karabuğday balı, meyve ve sebze olarak gram başına aynı miktarda antioksidan içerir, ancak sunum boyutu çok daha küçüktür.

Pastörizasyon

Bal ham veya pastörize olarak satılır. İstenmeyen bal kristali oluşumunu önlemek ve zararlı mikroorganizmaları yok etmek için pastörize edilir. Pastörizasyon sırasında, ısı Maillard reaksiyonu olarak adlandırılan esmerleşmeye neden olur. Bal - fruktoz ve glükozdaki şekerler - serbest proteinlere bağlanır ve Maillard reaksiyon ürünleri adı verilen kahverengi renkli pigmentler oluştururlar. Bu işlem, Maillard reaksiyon ürünleri formunda olduğu gibi doğal bal antioksidan miktarında kayıplara neden olur.

Antioksidan Kapasitesi

2004 yılında X. -H. Wang, Illinois Üniversitesi ve diğerleri. kara buğday ve yonca balında ısı işlemenin antioksidanlar üzerindeki etkilerini inceledi. Pastörizasyonun, yonca balında anti oksidan kapasitesi - oksidasyona karşı koruma özelliği - üzerinde herhangi bir etkisi yoktur. Bununla birlikte pastörizasyon, kara karabuğday balına kıyasla karabuğdayın antioksidan kapasitesini yaklaşık üçte bir oranında azalttı. Altı aylık bir depolamadan sonra çiğ ve pastörize karabuğday balı'nın antioksidan kapasitesi benzerdi. Balın depolanması sırasında oluşan antioksidan kayıpları büyük oranda ilk altı ay içinde görülür, bu nedenle sadece çok kısa süre önce üretilen karabuğday balının antioksidan düzeyleri yüksek olabilir.

Antioksidan Profili

Balların işleme sırasında antioksidan kapasitesindeki değişiklikler, antioksidan profilindeki değişikliklerden veya farklı antioksidanların konsantrasyonlarından kaynaklanmaktadır. Bunun nedeni, pastörizasyon sırasında farklı antioksidan yapıların daha az parçalanması olabilir.Örneğin, pastörizasyon, yonca balında quercetin ve galangin antioksidan düzeylerini arttırırken, karabuğdayda bulunan galangin miktarını da düşürdü.