Mısır nişastası Vs. Un toklaştırıcısı
İçindekiler:
patates nişastası, pirinç nişastası, tapyoka, mısır nişastası ve un da dahil olmak üzere aşçılar ve fırıncılar için mevcut olan bazik koyultma maddeleri. Son ikisi Amerika'da en çok kullanılanlardır ve her ikisi de çok yönlü yoğunlaştırıcılardır. Her birinin kendi güçlü ve zayıf yönleri vardır ve aralarındaki farkları bilmek çok önemlidir.
Günün Videosu
Un Özellikleri
Beyaz un, kepeği ve tohumu kepekli böğürtlenlerden öğütmek ve kalan endospermi çok ince parçacıklar halinde parçalamak suretiyle yapılır. Un, diğer yoğunlaştırıcılar gibi saf bir nişasta değil, nispeten büyük miktarda protein ve az miktarda yağ ve şeker içerir. Bu, mısır nişastası ile aynı miktarda koyulaştırma elde etmek için daha fazla un kullanmanız gerektiği anlamına gelir. Un, 126 Fahrenhayttaki sıvıları koyulaştırmaya başlar ve 185F'ye ulaşana kadar devam eder. Unun tam pişmesi 20-30 dakika arasında değişir veya sosunuzda farklı bir un tadı bırakacaktır.
Mısır nişastası Özellikleri
Mısır nişastası, sert endüstriyel mısırdan öğütme, öğütme, elekten geçirme ve tahılın geri kalanından bir santrifüjde ayrıştırma işlemiyle rafine edilir. Bu çabanın sonucu olarak, mısır nişastası çok saf bir nişasta koyultma maddesidir ve un ile elde edilenden belirli miktarda sıvı koyulaştırmak için daha azına ihtiyacınız olacaktır. Mısır nişastası 144 F'de kalınlaşmaya başlar ancak 180 F'ye kadar tam koyulaşma gücüne ulaşmaz. Sıvı sıcaklığı arttıkça, mısır nişastası çok hızlı bir şekilde yoğunlaşır ve bir veya iki dakika içinde tam jelleşme gücüne ulaşır.
Un Kullanımı
Un, uzun süre pişirilmiş soslar ve sostanlarda en iyisidir, bu da safsızlıklarını ve çiğ lezzet süresini pişirmeyi sağlar. Un proteinleri pişirme işleminin başlangıcında sosunuzun tepesine kadar yükselir ve gevrekleşebilen gri-beyaz bir köpük haline gelir. Un, sosunu opak yapar ve pota kızartması veya güveç gibi doyurucu yemeklere uygun, belirgin bir vücuda kavuşmasını sağlar. Büyük yoğunlaştırıcılardan, un uzun süre pişirilirken en iyisini tutar; bu, güveçler ve yavaş ocak tarifi için doğal bir seçimdir. Kısmen önceden hazırlanmış özel "hızlı harmanlama" un, daha hızlı soslar için birkaç üreticiden temin edilebilir.
Mısır nişastası Kullanımı
Mısır nişastası una göre daha hızlıdır, neredeyse kaynar sıvılara karıştırıldığında neredeyse tamamen koyulaşmış bir sos verir. Mısır nişastasıyla koyulaştırılmış soslar açık kalır ve çekici bir parlaklık geliştirir ve mısır nişastası özellikle meyve turları ve Asya tarzı yemekler için uygundur. Mısır nişastası bir sıvıyı koyultduktan sonra çabucak servis edilmelidir çünkü devam eden pişirme ve karıştırma jelin parçalanmaya başlayacaktır. Mısır nişastası donmaz ve iyi çözülmez, bu nedenle diğer nişastalar donmuş güveç veya turplar için tercih edilir.
