Pişirme Soda İyileştirilebilir ve Sulu Olabilir mi?

Bugünün aşçıları eski moda eti tuzlu suda veya tuzlu suyla ıslatınma tekniği, çünkü nem katmakta ve sert kesikler yumuşatmaktadır. Tuzlu suyun tuzu kabartma tozu ile değiştirildiğinde, oldukça farklı fakat eşit derecede lezzetli bir şey olur. Tuz veya kabartma tozu ile yapılan tuzlu su et yumuşatabilir, ancak iki bileşen farklı şekilde çalışır ve fırında gazoz daha çabuk harekete geçer.

Günün Videosu

Tuz Denature Proteinleri

Tuz, eti nemli tutmaya çalışır; çünkü tuz, kas liflerini daha fazla su almaya teşvik eder. Tuz, bunu "denatüre etme" olarak bilinen bir işlemle yapar; bunun anlamı, sarmal proteinlerin ette gevşemesine ve biçimlenmesine neden olur, suya bağlar. Ekmek suyundan pişirilmeden önce salamura ile yumuşatılmış et ağırlıkları tipik olarak 6 ila 8 oranında daha fazladır. Bu teknik pişirildiğinde etin kurumamasına yardımcı olur.

Pişirme Soda Değişiklikleri Kimya

Etin yumuşatılması için bir pişirme soda ve su solüsyonu biraz farklı çalışır. Pişirme soda bir antasittir. Diğer bir deyişle, asidi nötralize etmek için çalışır. Etin tuzda olduğu gibi "denatüre" edilmesinden ziyade, et serumu, et yüzeyindeki pH değerini yükselterek etin dışını daha alkalin hale getirir. Bu kimyasal reaksiyon, etteki proteinlerin birlikte sıkıştırılmasını zorlaştırıyor. Proteinler birbirine yapışmadığında, et sertleşip daralan yerine pişirildiğinde yumuşak kalır.

Pişirme Soda Daha Az Sürer

Pişirme soda ile yapılan hassaslaştırıcı bir çözümün diğer bir avantajı, tuzlu su tuzlu suyla karşılaştırıldığında verimi. Tipik olarak, et sadece 15 ila 20 dakika boyunca bir fırın çorbası solüsyonunda oturmak zorundaysa da, brin, genellikle işi yapmak için en az 30 dakika sürer. Profesyonel şefler tarafından yapılan testler, etin pişirme tozu içinde tavsiye edilen süreden daha uzun sürede oturması halinde - örneğin 15 yerine 30 ila 45 dakika arasında - yapılmayan bir zarar olmadığını gösterdi. Buna kıyasla, tuzlu suyla aşırı tuzlanma, ete zarar verebilir, griye ve duygusallaşmaya neden olabilir.

Daha Az Pişirme Soda İle

Et bir kabartma tozu solüsyonuyla yumuşatırken tuzlu su tuzlu suya kıyasla daha az miktarda katkı maddesi alır. Örneğin, kıyma sığır etinin etkilenmesi için daha fazla yüzey alanına sahip olduğu için, eti örtmek için yeterli bir çözelti için yalnızca 12 litre kıyılmış sığır etiğine ¼ çay kaşığı kabartma tozu eklenmelidir. Tavuk veya domuz eti 12 gram ağırlığında et parçaları, çözümlerinde bir çay kaşığı kabartma tozu alır. Buna karşın, tuzlu su tuzlu su tuzlu suyun yarısını bir bardak suyla karıştırıp, tuzlu suyun tam faydalarını elde etmek için iki saat süreyle ıslatılması gerekir.